アイアイラーメン店主が日々のことを書いてます。
by aiaira-men
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東京に行ってきま~す!
明朝、東京へ出発します。
2月22日(木)~28日(水)
東京、東武百貨店池袋店での大鹿児島展
鹿児島県特産品協会主催、いろんな鹿児島の物産
展示販売します。
その中で茶屋として、その会場でラーメンを作ります。
 おいどんが醤油ラーメン
 おごじょの塩ラーメン
 南高梅ネギ塩ラーメン  3品を作ります。
メンバーはジロー、ヤマピー、僕の3名です。
お客様に喜んでいただける、ラーメン一生懸命作ります。
 鹿児島には店長ヒデさん、キクさん、他のスタッフで
頑張りますので、留守中、よろしくお願いします。
行く人も、留守を守る人も初めての経験、
すごくいい勉強になると思います。
鹿児島をアピールしてきます。
行ってきます!
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by aiaira-men | 2007-02-20 18:56
せ~のっ!ホイッ ホいッ!ホイッ!
 この麺の湯切りをする時の掛け声
トッピングの間違いを防ぐ為に、
「さあ、麺が出来上がりますよ。次は○○ラーメンです!」と。
あれから、トッピングの間違い、ほとんどなくなりました。
店に貼ってある、1メートル四方のPOP。
  「せ~の!ホィッ ホィッ!皆さんも一緒にどうぞ!」
お客さんも「俺にも言わせてくれ!」と、笑いの渦。
チビッ子たちが立ち上がって厨房に向かって
「ホイ、ホイ」お父さん、お母さんもニコニコ!
お店がなごやかな雰囲気になります。
子供さん、お年寄り、ご家族連れでのお客様、多いです。
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by aiaira-men | 2007-02-19 17:09
この名前で、東京の人が歌を…♪
アイ、アイ、お猿さ~んだよ…♪なんて歌われたら(笑い)
お猿さんじゃないんです。

当時、お店の名前、決めるのにいろいろ迷いました。
で、自分の作りたいお店のイメージを
ストレートに表現しようと…。決めたんです。
おかげさまで今、たくさんの人との出会い、いっぱいあります。
ほんとに嬉しい♪ 毎日、毎日が新鮮♪  
ありがたい毎日です。

"アイアイラーメン"名前の由来
  ラーメンが、大好き♪
  人とのふれあいが大好き♪
  生まれ育ったこの鹿児島が大好き♪
  だから、この鹿児島の街に、ラーメン屋を開店しました。
  当店のこだわりである
  臭みが無く、澄み切ったスープ
  あっさりしているのに、コクがあり
  後味さっぱりで、また食べたくなる、おいしいラーメン
  お客様にアイ(愛)され、地域の皆様にアイ(愛)され続ける
  "鹿児島のおいし~いラ~メン!屋さん♪"めざして…。
  愛がいっぱい!
  お客様の"おいしい笑顔"がいっぱい!
  お客様とのすばらしい出会いが、いっぱいありますように…。
  そういう願いをこめて"アイアイラーメン"と命名しました。
                  (平成14年8月 開店)
 
 ラーメンを愛し、お客様を愛する元気一杯の若いスタッフが
お客様の「おいしかった!」の笑顔が見たくて
一杯一杯に真心込めて作っています。

いらっしゃいませ。東京の皆さん
ようこそ、アイアイラーメンへ!
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by aiaira-men | 2007-02-19 16:43
スープに入れる海産物
豚骨、地鶏の他にスープ作りに必要な海産物、野菜。
真昆布
  海産物の業者さんから、それぞれの昆布の性質、使い方等
  教えていただき、北海道で水揚げされる真昆布を使っています。
  濃い色をした極上品、すっきりとした上品な甘さがあり、
  澄んだダシがとれます。
  当店のスープを支えてくれる大切な高級素材です。
かつおぶし
  山川「大丸鰹節本舗」さんの「本枯れ鰹節」鰹節の最高級品
  昨年、スタッフと山川の工場見学に行き、製造工程を見たら
  とても「安くして!」なんて言えません。
  すごい手間ひまかけて、ていねいに作られています。
  高いはずです。
  やはり、風味、旨み、最高です。

  いろんな産地の塩を取り寄せ、いろいろ試作しましたが
  当店のスープには、これが1番あいました。
  とげがなく、まろやかな味に仕上がります。
  ミネラルたっぷりで、おまけに少しの量ですみます。
しょうが、ニンニク
  県内産の契約した人から仕入れています。
  やっぱり、香りと旨み、全然違います。
  国産は高いだけのことはあります。
ネギ
  地元産で上級を使っています。

素材にこだわって、初めて、自分の思うラーメンスープが出来上がる。
実感しています。
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by aiaira-men | 2007-02-19 02:38
こだわりのラーメンスープ
5年前、ラーメン店を開店するにあたり、福岡、宮崎、熊本、東京
鹿児島県内、いろんなラーメン食べ歩きました。
その結果、方向性が見えてきました。
  ラーメン屋独特の豚臭さを感じさせない
  スッキリ感のある透明スープ
  また食べたくなるスープ
  その為にはあっさり、しかもコクのあるラーメン
  そんなラーメン屋を作りたい!
鹿児島では、豚骨、鶏ガラを使って白濁するのが主流です。
当店はそれを乳化させず、上澄みだけをスープとして使用しています。
それは火加減を調整しながら豚骨の旨みだけを取り出しています。

ラーメンスープ作りの工程として
最初、豚骨、地鶏をそれぞれ、いったん沸騰させて、取り上げ
血合いなどを抜き取り、きれいに下処理する。
手が痛くなります。
これが時間をかけて、決して手抜きできない、ていねいにする作業。
再度、火にかけ、ていねいに、ていねいにアク取りをする。
けっこう時間がかかります。
そこまでしないと、澄み切ったスープは出来ません。
豚の臭みが取れます。
それからの火加減、沸騰時間の調整。
それにより、澄み切ったスープができあがります。
火加減をちょっと油断すると、白濁してしまい、
出来上がったスープを全部、捨てたことも何度もありました。
「本日は、自分の思うスープができませんでした。
申し訳ありませんが、閉店します。」と貼紙をして…。、
思えば、いろんな失敗ありました。
ある程度、簡単に考えてたラーメン屋さんへの出発。
こんなにも奥が深いとは、想像していませんでした。
今でも、毎日がスープとの戦い。
ラーメンスープも日々、進化。
開店当初とすると、凄く変わったと思います。

豚骨、地鶏以外に海産物(真昆布、鰹節)野菜等を加えて、
旨みのあるスープが出来上がります。
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by aiaira-men | 2007-02-19 01:55
具材にこだわる…メンマ
お客様に「おいしかった~♪」と喜んでいただけるラーメンを作りたい!
そのためには、1つ1つの具材にこだわり吟味する。
それぞれの具材が集められて、1杯のラーメンを作り上げていきます。
すべての具材も自分の納得したものしか使わない。
現物を自分の目で見て、確かめて「いいもの」を使う。
メンマもその1つ。
いろんな状態のメンマを取り寄せ、いろいろ作り方を試し、
試食の繰り返し。
その結果、今の極上の乾燥メンマにたどりつきました。
できあいの味付けメンマは使わず、戻し作業からすべて
当店で仕上げています。
台湾産の乾燥メンマ 原袋(30kg)で購入。
いわゆる麻袋(トーマイ袋)に入っています。
たまたまカラの袋があったので、試しに、袋の大きさを測ったら、
縦116cm横70cm位でかなり大きい。
袋には、松を○で囲み、特選極上品 純麻竹乾筍(台湾語?)
袋を開けると、プゥ~ンと独特の匂い。
嗅ぎたくないけど、また嗅ぎたい。
なんか癖になる。なんかそんな匂いです。
当店独自の製法で乾燥しているメンマをゆっくりと戻します。
戻し方もコツがあるんです。
戻すと約7~8倍になる。
味付けも当店独特の調合で、時間をかけて調理。
あっさりと仕上げています。
品質の良い台湾産なので、食べた時の食感がコリコリ
わずかにメンマの香りが残り、ラーメンとの相性は抜群!
メンマだけをビールのおつまみにご注文の
お客様もいらっしゃいます。
当店こだわりのメンマ、自信があります!
是非、味わって食べていただきたい。
「また、食べに行ってみようか♪」と
思い出していただけるようなラーメンを作り続けていきたい。
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by aiaira-men | 2007-02-19 01:26
いよいよ迫ってきました。
鹿児島物産展 in 東京のメニューになります。
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by aiaira-men | 2007-02-18 23:23
当店オリジナル…香油
 アイアイの隠れた主役"香油"
ひとつひとつの材料に魂を吹き込む。
それは、いい素材の調達からのスタート。
当店では、ニンニクは鹿児島県吹上の契約した方から、
取り寄せています。
花が咲く前に指で茎を切り落とす。
(この刈り取った"商品にならない茎"を、もらうことがあります。
 ニンニクの茎の炒め物もおいしいですよ♪)
そうすることにより養分がすべて根だけにいき、
しっかりしたニンニク玉が育ちます。
香りもいいし、味もよく、甘味をすごく感じます。
数年前、○○産を使って香油を作ったことがあります。
出来上がった香油はニンニク独特の甘味、
風味がなくあわてました。そして、出来上がった香油を
すべて処分した苦い経験があります。
時期によっては、吹上産が調達できない時があります。
その時は青森産のまるまる太ったニンニクを使います

当店では純粋な油を調達し、1回に18リットル缶で2缶ずつ
さらにニンニク、数種類の野菜と共に攪拌装置付きのガス釜で
当店オリジナルの香油を作り上げていきます。
黄金色で透明。本当に透き通っていてきれいです!
この香油をラーメンに入れることにより、スープの風味と
甘味が増しさらにまろやかな味を作り上げます。
甘い香り、そして甘さ。
当店では、ラーメンの他に焼めし、ギョーザ等、すべての料理に
生の脂ではなく、この香油を使いそれぞれの料理の甘さを
さらにひきたたせています。
アイアイラーメンの隠れた"主役"です。
アイアイのラーメンは「甘い!」と言われることがありますが、
秘密はこの"香油"なのです。
国産ニンニクなので、材料原価としては普通の7~10倍位は
かかっていますが、美味しいラーメンを作るために、
トコトンこだわっています。
(季節によっては10倍以上になるときもあります。)
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by aiaira-men | 2007-02-18 23:03
アイアイ特製の焼豚(チャーシュー)
焼き豚を作る時にこだわること。
  豚の臭みを残さない。
  三枚肉の部位を最大限にいかすこと。
三枚肉の脂身と赤身、これを口の中に入れた瞬間、
ジュワッと溶け出す。この感触を味わっていただきたいと
思ってチャーシューは作っています。

まずバラ肉(三枚肉)を約10センチ×30センチ位の幅の
ブロック状にカット。
これを余分な油分を抜くため、150センチ×60センチ厚さ15ミリの
鉄板でこんがり狐色に焼き上げます(これが脂抜きになります)
大きさ的には約3割は縮みます。
ここで豚の臭みが消えます。
だから、おいしいのです。
それからアイアイ独特のタレ仕込み方法で、
かなりの時間、煮込みます。
焼き豚を煮込む時に鹿児島独特の甘辛く煮込むという
味付けにこだわっています。
(この焼き豚の旨みのつまったタレを一部、ラーメンのタレとして
使っています。)
この工程を経ることにより、とろけるチャーシューが出来上がります。

 この焼き豚のブロックを、定期的にわざわざ宮崎から買いに
きてくださるお客様もいらっしゃいます。
近い将来、真空パックにして遠方の方にも発送できるように
したいです。
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by aiaira-men | 2007-02-18 21:59
実は、当店の電話番号は…♪
 今後の予感☆

   ラーメン  ブーム  よろしく!
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 美味しいラーメン、作ります!
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by aiaira-men | 2007-02-17 22:38